Poklad zvaný kváskový chléb

22. listopadu 2009 v 19:52 | Petra |  Recepty
kvasek8
Upéct si doma vlastní chléb, je prožitek, který by měl zažít každý. Zapomeňte ale na "rychlokvašky" z droždí a také na "kostky" z domácí pekárny. Chléb z droždí a chléb z domácí pekárny prostě není "to ono". Tradičně se chléb pekl z kvásku, který vznikne tak, že necháte v teple zkvasit mouku s vodou.


Kvásek:
kvasek1
Kváskový chléb kyne déle než "drožďový", což má za výhodu to, že se v těstě rozloží kyselina fytinová, která je přítomna v mouce. Kyselina fytinová dokáže spolu s dalšími minerály vytvářet ve střevech těžko vstřebatelné sloučeniny a zároveň z těla odvádět mnoho minerálních látek. Fytin mj. může i nadýmat. Kváskový chléb je lépe stravitelný.

kvasek2
Nejdříve je třeba si opatřit kvásek. Pokud se vám nepodaří jej získat od někoho, kdo si svůj kvásek doma pěstuje, zkuste si vyrobit vlastní. Smíchejte v míse cca 200 g mouky s vlažou vodou na kašičku. Přikryjte utěrkou a nechte v teplém místě zkvasit. Pro start můžete přilít trošičku láku z kysaného zelí. Zkvašení poznáte tak, že kvásek začne probublávat a vonět. Pak je dobré kvásek nějakou dobu přikrmovat - tzn. každý den přidat trochu mouky a nechat prokvasit. Správný kvásek by měl zrát asi měsíc, jinak z něj bude chléb kyselý (což ale nemusí nutně vadit). Svůj kvásek si pečlivě opatrujte, já ten svůj mám již 5 let:-)

kvasek3
Recept na kváskový chléb:
1. Den dopředu si připravte kvásek. 3 lžíce kvásku zminula smíchejte v míse s 250 g hladké mouky a vlažnou vodou tak, aby vznikla kašička. Mísu přikryjte igeliťákem, utěrkou a převažte provázkem nebo gumičkou tak, aby v míse vznikl jakýsi "skleník". Takto nechte v teple 8 hodin zkvasit.
2. Ze vzniklého kvásku odeberte 3 lžíce do skleničky, kterou uzavřete a dejte do lednice. Vydrží minimálně 3 měsíce, ale někdy i déle.
3. Do mísy ke kvásku přidejte 500 g žitné celozrnné mouky, 1 vrchovatou lžíci soli, lžíci kmínu (míchám půl napůl mletý a drcený), semínka dle chuti (dýňová, slunečnicová, lněná, sezamová, ale i ořechy at.)
4. Přilijte asi hrnek vlažné vody - měli byste vymíchat velmi řídké těsto - spíš takovou hutnější kaši. Takto připravené těsto velmi dobře kyne.
5. Vymastěte a hladkou moukou vysypte formu na biskupský chléb (nebo jinou formu vhodnou na chlép).
kvasek4
6. Do formy přemistěte těsto a rovnoměrně rozetřete. Navrch uhlaďte vařečkou namáčenou ve vodě úplně dohladka. Vařečku otočte a druhým koncem namáčeným ve vodě udělejte do těsta díry až na spod v "síti" cca ob 1-2 cm. (Vytvoří se tak "puntíkatý vršek"). Toto je velmi důležité pro správné kynutí!
7. Formu přikryjte igeliťákem, pak utěrkou, zafixujte zezvrcha utěrkou, aby opět vznikl "skleník". Takto nechte třeba na topení kynout min. 3 hodiny. Čím déle chléb kyne, je kyselejší, ale asi i zdravější:-)
kvasek5
8. Předehřejte tvoubu na 250 stupňů celsia (s horkovzduchem méně). Vložte do trouby smaltový hrníček s vodou a lžičkou soli.
9. Nakynutý chléb zdvojnásobí svůj objem. Chléb můžete před pečením posypat hrubozrnnou solí, kmínem nebo semínky.
10. Pečte na 250 stupňů přesně 15 minut, pak stáhněte na 200 stupňů (s horkovzduchem na 180) a pečte přesně 45 minut. Sem tam můžete povrch pomazat vodou.
11. Vyndejte z formy a nechte vychladnout na mřížce.

kvasek6
Obměny:
Nejoblíbenější je u nás chléb cibulový - do těsta vmícháte osmaženou cibulku. Dobrý je také česnekový (vmícháme krátce smažený prolisovaný česnek), bylinkový, s mořskou řasou, sušenými rajčaty, olivami, sýrem atp. Labužnickému výběru se meze nekladou.

Žitný kvásek:
Správně by se kvásek měl dělat z žitné mouky a naopak do těsta dávat mouku hladkou pšeničnou (půl na půl s žitnou).
kvasek7
Žitný kvásek obsahuje větší množství bakterií, ale je náročnější "na údržbu" - musí se pravidelně krmit a spotřebovávat. Kvásek z mouky hladké má výhodu, že v se prostě strčí 3 lžíce do lednice a za půl roku, když dostanete chuť jej opět aktivujete. Velmi praktické řešení!
 

Buď první, kdo ohodnotí tento článek.

Komentáře

1 Boris Boris | E-mail | 22. ledna 2011 v 23:30 | Reagovat

Dobrý večer pani Macháčková,
prosím prozraďte mi k čemu slouží ten hrnek z vodou a soli ?

Boris

2 ekozahrada ekozahrada | Web | 22. ledna 2011 v 23:59 | Reagovat

[1]: Hrnek s vodou zvlhčije prostředí v troubě a chléb se méně vysušuje. Proč se tam dává sůl, to nevím:-)

Jinak se chléb může místo toho (nebo ještě k tomu) několikrát shora potřít vodou.

3 Jenicek Jenicek | E-mail | Web | 13. října 2011 v 6:04 | Reagovat

Pěkný....

4 Slunečnice Slunečnice | 12. března 2014 v 13:47 | Reagovat

Pěkný článek, poučný. Dobrý nápad s kváskem z pšeničné mouky.
Jen si tam, prosím, opravte pravopisné chyby, "skřípou mě z toho zuby":
- píše se přilít (a ne přilýt) - ve větě "pro start můžete trochu přilít líku z kyselého zelí"
- půl na půl S žitnou (a ne Z žitnou), je to 7. pád - v posledním odstavci
Děkuji.

S tou solí mě napadá ten důvod, že slaná voda má nižší bod varu, tak možná proto, aby se více/lépe voda odpařovala. 8-)

Nový komentář

Přihlásit se
  Ještě nemáte vlastní web? Můžete si jej zdarma založit na Blog.cz.
 

Aktuální články

Reklama