Pickles: Kvašená zelenina - poklad (nejen) na zimu

10. listopadu 2010 v 13:09 | Petra |  Recepty
picles1
Snažíme-li se, aby naše ekologická stopa byla co nejmenší a chceme-li být po celý rok zásobeni dostatkem vitaminů, je konzumace kvašené zeleniny ideálním řešením. Právě teď je ideální doba na jeho přípravu. Připravit si ho však můžeme po celý rok...


Kvašená zelenina chutná podobně jako kysané zelí, ale je 1000x lepší:-) Výhodou je zejména to, že můžeme obměňovat, co zkvasíme:-)

Užívání kvašených zelenin má tisíciletou tradici. Díky mléčnému kvašení se uchovávají vitaminy a u některých zelenin se jejich množství dokonce zvyšuje!

pickles2
Kvašená zelenina podporuje trávení, udržuje zdravou střevní mikroflóru, posiluje krev a imunitu. Přivádí do těla mnoho enzymů, které regenerují buňky.

Kvašenou zeleninu bychom ideálně měli jíst často a po menších porcích, pak prý funguje nejlépe. Ale osobně, když otevřu skleničku s pickles, tak se dost těžko odtrhnu:-)))

Ideální je jako příloha k jídlům nebo do salátů. Neměla by se tepelně upravovat - resp. tepelnou úpravou se znehodnocuje. Ale taková zapečená hokkaidó s pickles je výborná;-)

pickes3
Ingredience:
  • 1 kg zeleniny vhodné na kvašení (např. mrkev, zelí, cibule, kedlubny, ředkve, řapíkatý celer, brokolice, květák atp.)
  • cca 15 - 20 g mořské soli (méně soli, kratší kvašení, více soli, delší kvašení)
  • dle chuti koření - kmín, křen, zázvor atp.
  • dle chuti mořskou řasu - např. kombu

Příprava:

1. Zeleninu nakrouháme/nastrouháme/nakrájíme. Může to být nahrubo, ale i najemno. Já to dělám v kuchyňském robotu. Nahrubo mi to víc chutná, chroupe to:-)

2. Smícháme ve velké míse se solí a pořádně rukama prohněteme a promačkáme - aby pustila šťáva.

3. Případně přidáme koření.

4. Naplníme do pickles soudku / minikvašáku. Zajistíme tak, aby všechna zelenina byla úplně (!!!) ponořená ve vodě. Je-li málo vody ze zeleniny, přilejte. Ale většinou když se dost stlačí, stačí voda ze zeleniny. Doporučuji, aby vody bylo celkem dost, aby Vám pak zbyla na zalití pickles ve skleničkách na uchování.

5. Pokud nemáte minikvašák, tak použijte vysokou nádobu (používala jsem dřív kulatou širší odměrku, použít můžete ale i šlehací vysokou misku atp.) Hanka Zemanová radí použít velkou čtyřlitrovou sklenici, ale to pak musíte dát více zeleniny než 1 kg. Platí, že zelenina z 1 kg potřebuje nádobu o objemu asi 1 l. Ve svém soudku s objemem něco málo přes 2 l kvaším zeleninu ze 2 kg a je to akorát.
Zeleninu zeshora musíte zatížit (aby byla ponořená do vody) - to můžete udělat např. skleněnou láhví od minerálky naplněnou vodou.
Mám tu zkušenost, že pokud nemáte kvašák, tak prostě musíte několik variant nádob a věcí na zatížení vyzkoušet tak, aby to vyhovovalo. Zelenina musí být upěchovaná, musí plavat ve vodě úplně a hrdlo nádoby by mělo být zaopatřeno tak, aby tam nešlo moc vzduchu.

6. Umistěte misku se zeleninou např. do lavoru - kdyby vytékala voda ven. Dobře poslouží i umístění na kuchyňský odkapavač - voda teče rovnou do umyvadla:-)

7. Nechte při pokojové teplotě stát několik dní. Uvádí se 3 - 5. Dávám dávku 15 g soli na 1 kg a zeleninu mám cca za 1 - 2 dny hotovou. To, že je hotová poznáte tak, že je voda bez pěny a zelenina chutná kysele jako kysané zelí:-) Nejprve se totiž voda napění a pak se zase vypění:-D
Pozor - zelenina potřebuje stabilní teplotu, nesmí se umisťovat na topení nebo na sluníčko.

8. Přendejte zeleninu do zavařovacích skleniček. Měla by být ponořená v kysané šťávě, jinak se brzy zkazí (začne hnít). V ledničce vydrží několik měsíců. My většinou rychle snímě a příště děláme zase další experiment:-)

Minikvašák se výborná investice a odnourá se vztekání s pěchováním zeleniny. Krásný kameninový seženete např. na Fleru. Doporučuji výrobce ROMULUS, krásná a kvalitní práce, ale teda trochu delší dodání:-)

Informace vzaty z Biokuchařky Hanky Zemanové.
 

11 lidí ohodnotilo tento článek.

Komentáře

1 Katka Katka | E-mail | 25. března 2012 v 13:26 | Reagovat

Ahoj Peťo, hledám recept na kvašenou zeleninu a první, na co narazím, je Tvůj blog :-)
Mohla bych se jen zeptat, kolik lžiček soli je těch 15 - 20 g na kilo zeleniny? Děkuji, Katka F.

2 Caramilla Caramilla | 25. března 2012 v 14:25 | Reagovat

[1]: Ahoj:) Lžiček nevím, já to odvažuju na váze ...

3 Tomas Tomas | 26. října 2012 v 13:37 | Reagovat

http://www.domarada.sk/news/nevahajme-vazit-z-hlavy/ :-)

4 Tana Tana | 28. října 2012 v 21:13 | Reagovat

Tak to je super.. to musím zkusit! Jen jestli to chápu dobře, ta zelenina se jen nechá kvasit ve vodě.. a zavíčkuje se až potom :)? Nebo i celou dobu kvašení je zavřená???

5 Caramilla Caramilla | 28. října 2012 v 21:23 | Reagovat

[4]: no, zavřená i nezavřená. V tom kvašáku je přiklopená, ale není to zavřené úplně. Ideálně kvašák a nebo něčím mírně přiklopit. Zatáhnout víčko až u hotové a v lednici.

6 Katka 2 Katka 2 | E-mail | 30. listopadu 2012 v 22:42 | Reagovat

Zkusila jsem kvasit podle tohoto článku. Všechno šlo krásně, voda se napěnila, pak se odpěnila, takže jsem usoudila, že nastal čas ke
konzumaci ;-) (kvasilo se 5 dní)
No a teď, co se stalo špatně...zelenina chutná po octu, vůbec ne po kysaném zelí. Je to hodně nepříjemná chuť. Chtěl a bych e zeptat zkušenějších, jestli nevíte, čím to je? Bylo to tam krátce/dlouho? Málo soli? (bylo jí přesně podle návodu...)
Experimentovat samozřejmě budu i nadále, jen bych se ráda vyhnula nějaké očividné chybě.
Díky za rady, tahle kyselá várka k jídlu moc není...

7 Caramilla Caramilla | 30. listopadu 2012 v 22:44 | Reagovat

[6]: Já si myslím, že 5 dní bylo moc. Mě se taky ne všechny dávky povedou, ale pokud byly bublinky a pak zmizely, tak by měl proces být OK. Teplota by měla být stabilní 21 st. ideálně, nesmí to moc teplo a moc zimu a střídání teplot. Já to většinou mám za 2 dny akorát pak dávám do ledničky, delší kvašení už tomu neprospívá.

8 Katka 2 Katka 2 | 30. listopadu 2012 v 22:47 | Reagovat

Děkuju moc, zítra tedy naložíme další várku na kratší dobu. Holt uvidíme :-D

9 Lada Lada | E-mail | Web | 31. prosince 2012 v 12:12 | Reagovat

Ahoj Peťo,
zrovna jsem v procesu výroby kvašené zeleniny. Těším se, jak se to povede. Jinak kvasím řepu s mrkví. :-D

10 Zdeněk Pelíšek Zdeněk Pelíšek | E-mail | 19. listopadu 2013 v 8:11 | Reagovat

Jako kvasný uzávěr pro zelí se nám osvědčil zavázaný silnější igelitový pytlík naplněný vodou. Předpokládám že pro zeleninu bude též ideální. :-)

11 Lejan Lejan | E-mail | 21. ledna 2014 v 8:04 | Reagovat

Ahoj Peťo, dělal jsem tu kvašenou zeleninu a byla výborná, ale nedojde při její časté konzumaci k překyselení organizmu?
Honza

12 Caramilla Caramilla | 21. ledna 2014 v 9:10 | Reagovat

[11]: Nejsem na překyselení organismu vůbec odbornice, ale z toho, co jsem pochopila, tak není absolutně rovnítko mezi kyselé jídlo = překyselení organismu. Nejhorší jsou naopak věci sladké, bílé pečivo, káva atp. Tedy věci, co na chuť kyselé nejsou. Já jsem přesvědčena, že konzumace v malém množství (1-2 lžíce denně) je pro organismus vysloveně prospěšná.
Ale je to jen můj selský rozum.

13 lejan lejan | E-mail | 21. ledna 2014 v 11:00 | Reagovat

Milá Karamillo, děkuji za odpověď, zdravím a přeji hezký den. Honza

14 Kamila Kamila | E-mail | 5. června 2014 v 23:57 | Reagovat

Dobrý večer, před Velikonoci jsem si koupila minikvašák a od té doby experimentuji :-) několik várek se mi povedlo skvěle, ale pak nastala někde chyba. Při jednom kvašení mi začal lehce plesnivět dřevěný kolík. Vše jsem řádně vymyla a zkoušela znovu, ale už se to nikdy nepovedlo... S umytým kolíkem nebo bez něj, zelenina mi vždy tak jakoby zplesniví.... nebo co to je. prostě je hnusná. dělám vše stejně, dávám na stejné místo, stejně soli (a trochu cukru, aby měly kvasinky co baštit), ale prostě.... nedaří se. Nevíte, čím by to mohlo být? je třeba moc teplo? manžel mi řekl, že si myslí, že dávám málo soli (úplně napoprvé jsem to totiž dost přesolila). Vše plave ve vodě, i nad pokličkou, pak je to přikryté další pokličkou, v tom kolík na gumě, upěchované dobře.... jde tam třeba moc vzduchu? mám vynechat cukr? díky za radu :-)

15 Caramilla Caramilla | 13. června 2014 v 1:38 | Reagovat

[14]: Kamilo, já nějak úplně odbornice nejsem, ale měla jsem s tou zeleninou stejnou kauzu jako vy, zrovna když jsem byla těhotná s dcerou, takže ten puch zhnilé zeleniny, byl fakt strašný, pak jsem se to dokonce jednu zimu bála znovu vyzkoušet. Ale nakonec jsem to ještě zkusila a mě pomohlo zvýšit podíl soli (tedy to, co radí manžel). Když je málo soli, začne zelenina hnít. Pokud máte málo vody z té zeleniny, je třeba dolít to převařenou vodou, která musí být osolená. To jsem také dělala chybu, dolévala jsem obyč vodou bez úpravy. Tohle pomohlo mě, víc soli a převařená voda osolená. Tak třeba pomůže i vám. Kvasit by to mělo při pokojové teplotě kolem těch 21 st. Takže 30 st vedra taky není ideál.

16 Kamila Kamila | E-mail | 13. června 2014 v 13:46 | Reagovat

Super, děkuji moc za radu! Vodu jsem také jednou dolila obyč :-( hmm... to by mě nenapadlo ji také osolit. Změřila jsem teplotu ve sklepě, je tam teď 20,4 stupně, takže to dám na víkend tam a uvidím :-) ještě jednou díky!

17 Caramilla Caramilla | 13. června 2014 v 14:05 | Reagovat

[16]: No, tak to možná fakt bude tím:) Převařit, osolit, víc sole a teplota je ideální, to se musí povést. Tu plíseň jsem možná na tom dřevě měla kdysi taky a kvasí to v pohodě, tak snad! 8-)
Pak dejte vědět, zda to pomohlo.

18 notörfred notörfred | E-mail | 29. září 2014 v 21:40 | Reagovat

Rád bych Vám všem vysvětlil, co děláte zle, když se Vám to začne kazit. Tak předně je tam vzduch a druhak se Vám tam dostal kyslík. Paní, to s tím cukrem, je naprostá blbost, tady nehrajete na % alkoholu. Potřebujete donutit kvasinky, který jsou v tomto procesu, naštěstí od mnoha jiných, zdarma,k tomu, aby kvasily tu hmotu té zeleniny, takže primární procesy jsou dva: 1) zamezit přístupu vzduchu 2) umožnit, aby mohl unikat tvořící se kys. uhelnatý a další kvasné plyny pryč. A teď - myslím, že to nikde jinde v žádným jiným návodu nebo blogu nenajdete - až ten zelám nacpete tou zeleninou (tady podotknu, že je velikej rozdíl mezi ovocem a zeleninou), a proto se to zelí šlape, aby se zbavilo vzduchu, tak až po okraj a opak ještě trochu. A až si budete myslet, že tam žádnej vzuch už není, tak to ještě pořádně zatlačte, až to bude zase ještě pod ráfek. Žádnou extra šťávu to nepustí, to byste to museli vopravdu lisovat, za to přidejte tu převařenou vychladlou slanou vodu, až po ráfek. zavřít, zatížit a co přeteče, nechejte v tom járku. Tím se zabezpečí ty dva požadovaný plynový faktory (přes hladinku jsou biblinky co2 ven, dovnitř se žádnej kyslík nedostane. Je-li třeba. přilijte převařenou slanou vodu). Takhle to klidně může prokvašovat měsíc i dva a pak je to teprve vono. A poslení hint - je to obdoba siláže, každej schopnej seldák Vám to rád vysvetlí, proč po siláži jezdí traktorama a udusává to, jak se dá ... je to zásoba na celou zimu, ze které se potupně odebírá. Ani náhodou to není za dva dny hotový ... a smrdí-li to octem nebo něčím jiným, probíhá tam jinek kvasnej proces, případně hnití, nicméně vše se dá zvrátit zpět, zahnilou vrstvu vyhodit, ale je třeba zvážit poměr cena / výkon. Pokud někdo kvasí kilo, asi to nemá smysl ... a hlavně u toho zkuste přemýšlet, a neptejte se na hlouposti, ptotože jedinej faktor, kterej Vám to může pokazit, je vzuch. Vzdoock luck.

19 notörfred notörfred | E-mail | 29. září 2014 v 21:41 | Reagovat

samozřejmě sem chtěl napsat uhličitý ... :-P

20 Caramilla Caramilla | 29. září 2014 v 21:46 | Reagovat

[18]: Děkujeme za bodrý komentář ;-)

21 Eva Eva | E-mail | 26. března 2015 v 19:42 | Reagovat

[18]: Zdravím všechny, komentář je skvělý. Pamatuji jak kdýýýýýsi moji rodiče a prarodiče šlapali zelí a dnes v jejich věku hledám na netu staré recepty. Nejlepší návod jsem našla u cuketky, kvašení v lahvích omnia. Vyzkoušela jsem a vyšlo skvěle. Nevniká do lahví vzduch. Lze kvasit ve šroubovacích lahvích, tento způsob je skvostně jednoduchý. Za 2 dny není vykvašeno - viz předchozí komentář. Pro stoprocentní výsledek zamíchám do nové várky pár lžic dobře vykvašeného vlastního zelí, tím novou várku "naočkuji". Předpoklad dobrého výsledku je NAPROSTÁ čistota. Vypařit, vyvařit, čisté ruce utírat do naprosto čisté utěrky. Ještě se mi nic nezkazilo. Přeji vše úspěch.
Jo, kyselinotvorné nemá nic společného s kyselým. Citron je zásadotvorný. Při refluxu žaludku je kvašená zelenina a zelí (kyselinotvorné) lepší než všechny chemický léky.

22 Caramilla Caramilla | 26. března 2015 v 19:50 | Reagovat

[21]: Díky za zasvěcený komentář:)

23 Eva Eva | E-mail | 27. března 2015 v 10:45 | Reagovat

Omluva za nesmysl - kvašená zelenina i zelí jdou samozřejmě ZÁSADOTVORNÉ. Obecně si organizmus překyselujeme a kvašená zelenina nám pomáhá neutralizovat.
Zdravé stravě, domácímu tvoření a ekozahradničení zdar! ;-)

24 ifka ifka | E-mail | 23. února 2016 v 14:00 | Reagovat

Zdravím,
taky se pokouším...nakrouhala jsem zelí, propracovala, prosolila, dokrouhala mrkev a použila jsem zavařovací šroubovací sklenice. Napěchovala jsem to do nich, vše ponořeno ve vlasní štávě a nahorů dala pružinu, lze dostat koupit za pár kaček a zašroubovala a čekám...ale mám dotaz, zašoubovat na doraz, nebo trošku povolit??
To nevím..Včera jsem to naložila, uložila do přítmí,   kde je    stabilní pokojová teplota, ale to výše zmíňované zašroubovaní, nevím..nadoraz, ne nadoraz...?
Děkuji předem za radu a přeji hezký den

25 ifka ifka | E-mail | 23. února 2016 v 14:04 | Reagovat

Ta pružina je speciálně na kvašení zeleniny do sklínek, je to na ní v návodu napsáno.
Je tam v návodu na její použití i recept, ale jak fest to zašroubovat, to tam není. Ten recept je shodný, zelí, mrkev, sůl, napěchovat a nechat 3-4 dny v klidu.

26 Caramilla Caramilla | 23. února 2016 v 14:56 | Reagovat

[24]: Já nikdy nádobu s kvašenou zeleninou nemám uzavřenou úplně, víčko doléhá, ale netěsní, navíc má v sobě dírku na pěchovací kolík, takže já bych to jen přiklopila.

27 ifka ifka | E-mail | 23. února 2016 v 15:42 | Reagovat

[26]: Děkuji za radu :-)

28 Petra Petra | E-mail | Web | 16. ledna 2017 v 17:50 | Reagovat

Kvasím také, spíš přes zimu. Zeleninu nakrouhám,prosolím 15g na 1kg zeleniny,promíchám, během asi 2h občas promačkávám, aby pustila šťávu.Pak dám do 3,5l flašky od okurek z hospody (není třeba kupovat drahé kvašáky, položím zelný list, doliju šťávu které je vždy dost. Sklenici plním ze 4/5 nebo míň, aby cenná šťáva nevytékala,když kvašením nabývá.Soustavou dřívek zatížím, zašroubuji víčko, v kterém mám umělohmotný šroubek na dolaďění.Asi 5 dní nechám kvasit a je hotovo.
Té železné stlačovací pružině bych moc nevěřila,přece jen kov do kyselého prostředí..
kvašení zdar!!

Nový komentář

Přihlásit se
  Ještě nemáte vlastní web? Můžete si jej zdarma založit na Blog.cz.
 

Aktuální články

Reklama